Ravioli negro com massa de arroz

Modo de preparo

1. Ravioli:
2. Numa tigela, faça um monte com a farinha, o sal, o extrato de jenipapo e 2 colheres de azeite. No centro, abra uma cavidade e coloque as claras. Vá incorporando aos poucos a farinha com os dedos. Trabalhe a massa com a palma das mãos durante cerca de 10 minutos, mas se preferir use o processador. Dê o ponto à massa com a água. Quando a massa der liga e ficar brilhante, faça uma bola e deixe-a repousar coberta com um pano úmido por 30 a 60 minutos. Vá abrindo a massa com o rolo, aos poucos, numa espessura mais ou menos fina; quanto mais grossa ficar a massa, mais molho reterá. Com um molde, corte a massa em círculos. Numa frigideira aquecida com um fio de azeite ou manteiga, sele rapidamente os círculos de massa, para evitar que se rompam durante o cozimento na água. Cozinhe as massas em uma panela larga, em água quase fervente, por cerca de 4 minutos. Escorra e reserve.
3. Recheio:
4. Numa frigideira, coloque o azeite e doure o alho. Junte as lâminas de castanha e frite ligeiramente. Em seguida, coloque a carne de jacaré desfiada, o molho de pimenta, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe fritar por alguns minutos. Corte a mussarela de búfala em pequenas fatias e reserve.
5. Sauté:
6. Numa frigideira, coloque o azeite, doure o alho e junte as castanhas-do-pará e os brotos de arroz. Salteie misturando delicadamente até os ingredientes pegarem cor. Tempere com sal e pimenta. Vinagrete ao mel. Misture com o batedor a mostarda, o mel, o vinagre, o sal e a pimenta. No final, acrescente o azeite aos poucos.
7. Acompanhamento:
8. Sauté de broto de arroz e castanha-do-pará regado com vinagrete ao mel
9. Montagem:
10. Forre um recipiente largo (que possa ir ao forno) com papel-alumínio untado com azeite ou use papel-manteiga. Distribua dentro a massa dos ravioli e em cima dos círculos de massa disponha metade das fatias de mussarela de búfala. Sobre a mussarela, coloque uma camada de recheio, cubra com a mussarela restante e finalize fechando os ravioli com um círculo de massa. Cubra o recipiente com papel-alumínio azeitado ou com papel-manteiga e leve ao forno moderado (180 ºC), por cerca de 20 minutos. Tire do forno e monte os ravioli nos pratos, da forma mais criativa possível. Acompanhe com o sauté e com o vinagrete ao mel.