Galantine de frango em gelatina salgada

Modo de preparo

1. Não lave o frango cru. Coloque os pedaços na panela com a água, cenoura, cebola, talo de salsão e sal. Cozinhe em fervura branda até ficar macio e atingir 74 °C no centro, aproximadamente 60 minutos.
2. Retire o frango, coe o caldo e descarte ossos, pele e vegetais usados no caldo. Separe a carne em tiras. Resfrie prontamente em recipiente raso e mantenha na geladeira.
3. Meça 1,5 litro de caldo, incluindo o xerez opcional nesse volume; complete com água se necessário. Ajuste o tempero. Hidrate e dissolva a gelatina conforme as instruções do fabricante, misturando ao caldo sem ferver depois da adição. Não use cascas de ovos para clarificar.
4. Misture o frango frio com o azeite, salsão picado, mostarda, limão e metade do pimentão e pepino.
5. Em formas com capacidade total de cerca de 3 litros, coloque uma camada fina de caldo com gelatina e refrigere até firmar. Distribua o ovo e os vegetais reservados, cubra com mais um pouco de caldo e refrigere novamente.
6. Distribua o recheio de frango e cubra com o restante do caldo. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, ou até firmar completamente.
7. Desenforme e sirva frio, mantendo refrigerado até o serviço. O tempo de geladeira é adicional ao preparo ativo.