Rigatoni gratinado com cordeiro, abobrinha e molho de tomate

Modo de preparo

1. Separe uma travessa refratária de aproximadamente 25 × 35 cm, com pelo menos 6 cm de altura. Aqueça uma panela larga em fogo médio-alto com 15 ml do azeite. Junte metade do cordeiro e doure por cerca de 6 minutos, desfazendo os blocos com uma espátula. Retire e repita com o restante da carne, por mais 6 minutos. Tempere a carne com 4 g do sal.
2. Reserve toda a carne. Na mesma panela, coloque os 15 ml restantes de azeite, a cebola e a abobrinha. Refogue por 6 minutos, mexendo, até a cebola amolecer e alguns lados da abobrinha dourarem. Acrescente o alho e o extrato de tomate e mexa por mais 2 minutos.
3. Volte o cordeiro à panela. Adicione o tomate com seu líquido, a água do molho, o alecrim e os 4 g restantes de sal. Raspe o fundo para incorporar os resíduos dourados. Cozinhe em fogo baixo, com fervura suave e sem tampa, por 15 minutos. O molho deve continuar úmido, com líquido suficiente para envolver a massa.
4. Enquanto o molho cozinha, preaqueça o forno a 200 °C. Em outra panela, leve os 4 litros de água à fervura e acrescente o sal da massa. Coloque o rigatoni e cozinhe por 2 minutos a menos que o tempo indicado na embalagem: ele deve estar flexível por fora, mas ainda firme no centro. Escorra sem enxaguar.
5. Misture o rigatoni escorrido ao molho quente, envolvendo bem todos os tubos. Transfira para a travessa e distribua em uma camada uniforme, sem compactar. Espalhe a muçarela por toda a superfície.
6. Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e a muçarela apresentar manchas douradas. Retire e deixe repousar por 5 minutos antes de servir na própria travessa.