Robalo ao Molho de Maracujá
🛒 Ingredientes
- 3 quilos de robalo
- 100 gramas foie gras fresco
- Massa de filó de lagosta:
- 500 ml fumet de lagostinha
- 1 quilo farinha de trigo
- Sal a gosto
- Molho de maracujá:
- 500 gramas de maracujá
- Alho e especiarias (canela em pau, cravo, pimenta sechuan, cominho, curry) sal
- 100 gramas de açúcar
- 1 litro de creme de leite
- 10 gramas de açafrão
- 10 gramas de erva doce
- 100 gramas de mel
- 100 gramas de azeite
- 2 maços de espinafre
- 2 quilos de lagostinha
- Molho de ostras
- Manteiga, azeite e sal
- Sal e pimenta
- 5 tomates
- 1 funcho
🔥 Modo de Preparo
Massa de filó:
Misturar o fumet de lagostinha com a farinha de trigo até obter uma massa firme e homogênea. Deixar descansar por uma hora. Abrí-la muito fina, pincelar manteiga clarificada e polvilhar sal. Colocar uma camada de massa sobre outra. Enformar e assar a 180º C até que fique crocante. Cortar o funcho em juliana e refogá-lo com manteiga. Cozinhar alguns minutos em fogo brando. Descascar os tomates. Cortá-los em metades e retirar as sementes. Colocá-los sobre um tabuleiro e temperá-los com sal. Derramar sobre eles o azeite, o mel e a erva doce. Assar a 120º C por 90 minutos. Cortá-los em cubos. Limpar o peixe. Cortar as aparas em cubos e misturá-los crus com o tomate confit e o funcho. Rechear a massa de filé.
Molho de maracujá:
Reduzir o suco do maracujá e misturar o creme de leite e o açafrão, o açúcar necessário, sal e pimenta. Cozinhar as folhas de espinafre em água com sal e resfriá-las em água com gelo. Escorrer bem espremendo as folhas para retirar todo o excesso de água. Refogar as folhas de espinafre com alho e as especiarias. Com uma tesoura, retirar a carapaça ventral das caudas das lagostinhas, mantendo a dorsal. Retirar o intestino e jogá-lo fora. Cortar cada cauda em três pedaços, temperá-los com sal e pimenta e grelhá-los em uma frigideira bem quente com duas colheres de azeite. Grelhar os filés de peixe e recheá-los com o espinafre picado. Pousar uma fina fatia de foie gras fresco com sal e pimenta sobre o filé e deixá-lo derreter na salamandra.
Montar o prato com molho de maracujá cobrindo o fundo. Colocar a torta de tomate e funcho, a lagostinha com um pouco de tomate confit e o filé de peixe com espinafre e foie gras.
