Savarin bicolor com ervas frescas

Modo de preparo

1. Cortar as pontas dos filés de linguado para obter retângulos de tamanhos uniformes,
2. reservando as aparas. Acertar o filé de salmão para obter um retângulo, reservando as
3. aparas. Misturar as aparas de linguado e de salmão (pesadas, devem obter aproximadamente
4. 500 gramas), colocar no processador e bater até obter uma massa, acrescentar as claras e
5. misture. Passar a massa em uma peneira e levar ao freezer por 20 minutos. Retirar do
6. freezer, juntar o creme de leite bem gelado, misturar bem e volte ao freezer por 10
7. minutos. Ao final do tempo, temperar com o sal, pimenta, acrescentar o pistache picado,
8. cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o momento de usar. Dividir os
9. retângulos de linguado ao meio no sentido do comprimento, temperar com sal e pimenta e
10. reservar. Dividir o filé de salmão, no sentido do comprimento, em tiras de 1,5 cm de
11. espessura, temperar com sal e pimenta e reservar. Temperar os camarões com sal e pimenta.
12. Aquecer o forno a 160ºC (médio-baixo). Preparar uma assadeira com água fervente para o
13. banho-maria. Forre o fundo e as laterais da forma para pudim (já untada) com os filés
14. de linguado e salmão, alternando cores, sem deixar espaços vazios (deixar uma faixa de
15. filés de peixe ultrapassando a borda da forma para obter um acabamento mais bonito).
16. Preencha a cavidade interna colocando metade da musseline de peixe, os camarões e a outra
17. metade da musseline. Dobrar os filés que ultrapassaram a borda para dentro e cobrir com
18. papel-alumínio. Colocar a forma na assadeira com água fervente e levar ao forno, em
19. banho-maria, por aproximadamente 35 minutos, até que, enfiando um palito no centro, ele
20. saia limpo. Retirar do forno e desenformar sobre o prato de servir. Salpicar com as
21. folhinhas de tomilho e servir quente, regando com azeite.