Sobrecoxa dourada com cogumelos e polenta cremosa

Modo de preparo

1. Separe e prepare os ingredientes conforme a lista. Seque as sobrecoxas com papel-toalha e abra eventuais partes dobradas para que as peças tenham cerca de 2 cm de espessura. Tempere com 5 g do sal e a páprica. Reserve o restante do sal para os cogumelos.
2. Em uma tigela, dissolva o fubá nos 400 ml de água fria. Aqueça os outros 700 ml de água com o sal da polenta em uma panela de fundo grosso. Quando ferver, despeje a mistura de fubá aos poucos, mexendo com um batedor. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 35 minutos, com a tampa entreaberta, mexendo frequentemente e raspando o fundo. A polenta deve ficar cremosa, sem gosto de farinha crua. Prepare o frango enquanto ela cozinha.
3. Aqueça uma frigideira de 28 a 30 cm em fogo médio-alto. Coloque metade do azeite e doure metade das sobrecoxas por cerca de 3 minutos de cada lado. Retire para um prato e repita com o azeite e o frango restantes. Procure uma superfície bem dourada; o interior terminará de cozinhar no molho.
4. Na mesma frigideira, coloque os cogumelos e refogue por 4 a 5 minutos, até começarem a dourar e a água liberada diminuir. Acrescente a cebola e cozinhe por mais 3 minutos. Junte o alho e o 1 g de sal reservado e mexa por 1 minuto. Se o fundo escurecer depressa, reduza o fogo.
5. Adicione a água quente e a mostarda, raspando o fundo para incorporar os resíduos dourados. Devolva o frango e os sucos acumulados no prato. Cozinhe em fogo médio-baixo, com a tampa entreaberta, por 10 a 15 minutos, virando as peças na metade do tempo. Confira com termômetro: o centro da parte mais espessa deve atingir pelo menos 74 °C.
6. Transfira o frango cozido para um prato limpo e deixe repousar por 5 minutos. Durante esse intervalo, mantenha o molho em fogo médio, sem tampa, por 2 a 4 minutos, até ficar brilhante e cobrir levemente as costas de uma colher. Desligue e misture metade da salsa.
7. Com a polenta cozida e ainda quente, incorpore a manteiga até derreter. Distribua a polenta em quatro pratos fundos, acomode o frango por cima e cubra com o molho e os cogumelos. Finalize com a salsa restante e sirva.