Sopa de cordeiro com feijão-branco, abobrinha e hortelã

Modo de preparo

1. Seque os cubos de cordeiro com papel-toalha e tempere com 4 g do sal. Separe os demais ingredientes conforme os cortes indicados.
2. Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso com capacidade de 5 litros, em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em duas levas, por aproximadamente 6 minutos cada, virando para formar uma crosta em mais de uma face. Transfira a carne para um prato.
3. Reduza para fogo médio. Coloque a cebola na mesma panela e refogue por 4 minutos, mexendo até amolecer. Acrescente o alho e o cominho e mexa por mais 1 minuto, sem deixar o alho escurecer.
4. Junte o extrato e o tomate e refogue por 3 minutos, raspando o fundo com uma colher de madeira. Devolva o cordeiro e seus sucos à panela. Acrescente a água e os 4 g restantes de sal.
5. Leve à fervura, tampe e reduza para fogo baixo, mantendo bolhas suaves. Reserve aproximadamente 75 minutos para esta fase, incluindo a retomada da fervura. Mexa ocasionalmente e mantenha a panela tampada para limitar a evaporação. A carne deve ceder facilmente à pressão de um garfo; se ainda estiver firme, prolongue o cozimento antes de seguir.
6. Amasse 150 g do feijão com um garfo e uma concha do caldo da panela. Adicione esse purê, o restante do feijão e a abobrinha à sopa. Cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por aproximadamente 15 minutos, até a abobrinha ficar macia sem desmanchar e o caldo encorpar.
7. Desligue o fogo e misture metade da hortelã. Distribua a sopa em quatro tigelas, repartindo a carne, o feijão e a abobrinha. Finalize com a hortelã restante e sirva quente.