Surubim com espuma de coco e chicória frita

Modo de preparo

1. Espuma de coco:
2. Coloque em uma panela a água-de-coco, o leite de coco, o coco ralado, o açúcar e o gengibre. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo, coe e incorpore a folha de gelatina. Volte ao fogo baixo e cozinhe até a gelatina dissolver. Retire do fogo e deixe repousar por 1 hora na geladeira. No momento de servir, transfira para uma garrafa sifão e carregue com gás.
3. Surubim:
4. Tempere o peixe com o sal e a pimenta-do-reino. Empane-o com uma fina camada de farinha de trigo misturada com a canela. Frite-o em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Retire do fogo e reserve.
5. Chicória frita:
6. Aqueça o azeite em uma panela por 4 minutos. Junte, aos poucos, as folhas de chicória e frite até ficarem crocantes. Retire do fogo e espalhe sobre toalha de papel.
7. Montagem:
8. Arrume os medalhões de surubim nos pratos, distribua a espuma de coco e disponha as folhas de chicória fritas.