Tagliatelle com ragu de cordeiro e cogumelos

Modo de preparo

1. Separe e prepare os ingredientes conforme indicado. Seque os cubos de cordeiro com papel-toalha e tempere com metade do sal do ragu e a pimenta-do-reino.
2. Aqueça uma panela de fundo grosso de aproximadamente 24 cm de diâmetro em fogo médio-alto com metade do azeite. Doure o cordeiro em duas levas, por cerca de 12 minutos no total, virando para formar uma crosta marrom. Transfira para uma tigela.
3. Na mesma panela, coloque o restante do azeite e os cogumelos. Refogue por 5 minutos, até começarem a dourar. Acrescente a cebola e refogue por mais 4 minutos; junte o alho e mexa por 1 minuto.
4. Devolva o cordeiro e seus sucos à panela. Acrescente o tomate com seu líquido, os 600 ml de água, o louro e o restante do sal do ragu. Raspe o fundo para soltar os resíduos dourados e deixe levantar fervura, por aproximadamente 5 minutos.
5. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 90 minutos, mantendo uma fervura suave. Mexa a cada 20 minutos e verifique se o fundo permanece úmido; reduza o fogo se o líquido evaporar depressa. A carne deve ceder facilmente à pressão de um garfo. Se ainda estiver firme, prolongue o cozimento antes de iniciar a massa.
6. Nos últimos 20 minutos previstos para o cozimento do cordeiro, coloque os 3 litros de água em uma panela de pelo menos 5 litros e aqueça com tampa até ferver. Mantenha a água quente até confirmar que a carne está macia. Esse aquecimento ocorre ao mesmo tempo que o cozimento do ragu.
7. Com a carne macia, retire e descarte o louro. Desfaça parte dos cubos com dois garfos, dentro da panela, e cozinhe destampado em fogo médio-baixo por cerca de 10 minutos, até o molho encorpar e aderir à colher.
8. Enquanto o molho encorpa, acrescente o sal à água fervente e coloque o tagliatelle. Cozinhe sem tampa pelo tempo indicado na embalagem, estimado em 8 a 12 minutos, até ficar macio com leve resistência no centro. Reserve 150 ml da água do cozimento e escorra a massa.
9. Junte a massa ao ragu e misture delicadamente em fogo baixo por 2 minutos. Adicione a água reservada aos poucos, somente até o molho envolver as fitas sem formar uma poça no fundo. Finalize com a salsa e sirva imediatamente.