Torta de Limão-siciliano

Modo de preparo

1. Misture a farinha e a manteiga gelada com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Adicione a água gelada e una a massa sem sovar. Cubra e refrigere por 30 minutos.
2. Aqueça o forno a 180°C. Abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga e forre o fundo e as laterais de uma forma de 20 cm. Fure o fundo com um garfo, cubra com papel-manteiga e coloque pesos culinários próprios para assar.
3. Asse por 15 minutos. Retire o papel e os pesos e asse por mais 15 minutos, até a massa ficar seca e levemente dourada. Deixe esfriar por 30 minutos.
4. Em uma panela, misture o açúcar, o amido, a água e o sal. Cozinhe em fogo médio, mexendo, por cerca de 8 minutos, até engrossar e começar a borbulhar.
5. Misture uma concha do creme quente às gemas e devolva à panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, por cerca de 3 minutos, até borbulhar suavemente e atingir pelo menos 71°C. Retire do fogo e incorpore o suco, as raspas e a manteiga.
6. Espalhe o recheio na base assada. Deixe amornar por 30 minutos e leve à geladeira por 3 horas, protegido por uma cobertura sem contato com o creme.
7. Misture as claras pasteurizadas com o açúcar em uma tigela resistente ao calor. Aqueça sobre banho-maria suave, sem tocar a água, mexendo por cerca de 5 minutos, até dissolver o açúcar e atingir 71°C. Bata por 5–8 minutos, até obter picos firmes e o merengue esfriar.
8. Espalhe o merengue sobre a torta fria e doure rapidamente com maçarico culinário, por cerca de 1 minuto. Refrigere por mais 30 minutos antes de cortar e mantenha gelada até servir.