Torta Saint-Honoré

Modo de preparo

1. Levar ao fogo médio a água, a manteiga, o sal e o açúcar, até ferver. Tirar do fogo,despejar a farinha de uma só vez e bater até incorporar. Levar novamente ao fogo econtinue o cozimento, mexer até a massa não grudar mais na panela. Tirar do fogo e deixeesfriar. Colocar a gelatina numa tigela refratária com água. Reservar. Bater as gemas eo açúcar até obter uma gemada fofa. Juntar a farinha, a baunilha, o sal, o leite frio emisturar. Juntar o leite quente, misturar bem e passar para uma panela. Levar ao fogobrando, mexer até começar a ferver. Tirar do fogo e despejar imediatamente sobre asclaras em neve. Misturar delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo paracima. Separar 1 xícara desse creme. Derreter o chocolate em banho-maria. Tirar do fogo,misture com o creme reservado e deixar esfriar. Derreter a gelatina em banho-maria, juntarao creme sem chocolate, misturar com delicadeza e deixar esfriar. Polvilhar umasuperfície com farinha e abrir a massa folhada com 7,5cm de espessura. Colocar numaassadeira e cortar um disco com 30cm de diâmetro e afaste as sobras.  Com um garfo, fazerfuros e levar à geladeira por 30 minutos. Preaquecer o forno em temperatura alta(210ºC). Finalizar as carolinas: colocar a massa fria numa tigela e incorporar os ovos,Colocar parte da massa no saco de confeitar com bico liso de 1 cm de diâmetro e formar umcordão sobre a borda do disco de massa folhada, deixando uma margem de 0,5 cm. Colocar orestante da massa no saco de confeitar e formar carolinas pequenas. Pincelar as carolinase a massa folhada como o ovo batido. Levar tudo ao forno por 25 minutos. Retirar e deixaresfriar. Esfarele as sobras da massa folhada numa tigela. Colocar o disco de massa numatravessa. Fazer um furo na parte inferior ou na lateral das carolinas. Colocar o creme dechocolate no saco de confeitar e rechear. Derreter o açúcar cristal no fogo forte, mexerde vez em quando. Abaixar o fogo e parar de mexer, inclinando a panela de vez em quando,até a calda ficar dourada escura. Retirar do fogo e manter numa frigideira com águaquente para não endurecer. Mergulhar a parte inferior das carolinas no caramelo e fixe-asna borda da torta, até fechar o círculo. Espalhar um pouco de caramelo no topo dascarolinas. Bater o creme de leite com chantilly e incorporar o açúcar. Colocar numa sacode confeitar e fazer tiras sobre o recheio, deixando espaço entre elas. Polvilhar comchocolate em pó. Fazer tiras nos espaços restantes, formando um efeito bicolor. Cobrir alateral da torta com chantilly e usar a massa folhada esfarelada para revestir. Deixar nageladeira por 1 hora antes de servir.