Truta à Visconde de Mauá
🛒 Ingredientes
- 1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés, abertos
- 2 folhas de azedinha, rapidamente blancheadas, água fervente, água gelada
- Pimenta-do-reino, moída na hora
- Farinha de trigo
- Manteiga clarificada
- Sal
- Para o recheio:
- 2 colheres de sopa de queijo de cabra fresco
- 1 colher de (café) de raiz de capim-limão bem picadinha
- 1 raminho de tomilho fresco
- 1 toque de azeite extra-virgem
- Algumas gotinhas de tabaco
- Para crosta:
- 1 colher de sopa de amêndoas pré-tostadas bem batidinha
- 1 colher de sopa de queijo tipo meia-cura ralado
- 1 colher de (café) de alho bem batidinho
- 2 folhas de limão-cravo bem picadinhas
- 1 colher de sopa de farinha de milho
- 1 colher de chá de aveia
- 1 pitada de páprica-picante
- Para o molho:
- 1/2 xícara de caldo de frango cuidadosamente coado
- 1 colher de sopa de azedinha bem picadinha
- 1 colher de (sobremesa) de purê de batatas
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 xícara de (café) de capim-limão
- Para a decoração:
- 1 colher de sopa de tirinhas de pele truta enfarinhadas e fritas
- Algumas tirinhas de tomate sem pele
- Tirinhas de folha-de-limão fritas rapidamente
- Gotas de shoyo/molho-de-soja
- 1 folha inteira de limão-cravo
🔥 Modo de Preparo
Para o recheio:
Em um processador, combine o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o Tabasco. Se necessário, acerte o ponto do sal.
Para a crosta:
Combine a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha-de-limão picada, o alho e o meio-cura. Misture e remisture muito bem.
Para o molho:
Em uma caçarola apropriada, aqueça o brodo e, nele, à maneira de um chá, faça uma infusão com o capim-limão e a azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregue o purê-de-batatas. Misture e remisture muito bem. Homogenize. Emulsione com a manteiga, cuidadosamente, coe o resultado. Se necessário, acerte o ponto do sal.
Para montar a prato:
Tempere os filés de truta com sal e com pimenta-do-reino. Passe um dos filés, de um lado só, aquele da pele, na farinha de trigo. Passe o outro filé, também de um lado só, aquele da pele, na crosta. Salteie ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem, na manteiga clarificada. Retire. Coloque o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo. Cubra com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhe o recheio de queijo. Daí, cubra tudo com o filé da crosta que ficará em cima. Leve ao forno, numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.
Para finalizar:
Espalhe o molho, delicadamente, no fundo do prato. Deposite a truta, já montada, bem no meio. Enfeite com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão. Despeje algumas gotinhas de shoyo.
