Truta à Visconde de Mauá

Modo de preparo

1. Para o recheio:
2. Em um processador, combine o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o Tabasco. Se necessário, acerte o ponto do sal.
3. Para a crosta:
4. Combine a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha-de-limão picada, o alho e o meio-cura. Misture e remisture muito bem.
5. Para o molho:
6. Em uma caçarola apropriada, aqueça o brodo e, nele, à maneira de um chá, faça uma infusão com o capim-limão e a azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregue o purê-de-batatas. Misture e remisture muito bem. Homogenize. Emulsione com a manteiga, cuidadosamente, coe o resultado. Se necessário, acerte o ponto do sal.
7. Para montar a prato:
8. Tempere os filés de truta com sal e com pimenta-do-reino. Passe um dos filés, de um lado só, aquele da pele, na farinha de trigo. Passe o outro filé, também de um lado só, aquele da pele, na crosta. Salteie ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem, na manteiga clarificada. Retire. Coloque o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo. Cubra com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhe o recheio de queijo. Daí, cubra tudo com o filé da crosta que ficará em cima. Leve ao forno, numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.
9. Para finalizar:
10. Espalhe o molho, delicadamente, no fundo do prato. Deposite a truta, já montada, bem no meio. Enfeite com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão. Despeje algumas gotinhas de shoyo.