Tutano cozido no vácuo e purê de brócolis

Modo de preparo

1. Prepare um banho com circulador de imersão e aqueça a água a 85°C. Retire eventuais fragmentos de osso com papel culinário úmido e tempere as peças com azeite, pimenta, açúcar e sal.
2. Distribua os ossos em sacos próprios para cocção a vácuo a 85°C, em uma camada. Proteja as arestas com protetores culinários próprios para esse uso e sele, conferindo se não há perfurações.
3. Mergulhe completamente os sacos e cozinhe por aproximadamente 2 horas, contadas após o banho recuperar 85°C. Mantenha a circulação livre e o nível de água indicado pelo equipamento.
4. Perto do fim da cocção, ferva 1,5 litro de água em uma panela. Junte primeiro os talos do brócolis, cozinhe por 3 minutos, acrescente os buquês e cozinhe por mais 6–8 minutos, até tudo ficar macio. Escorra bem.
5. Aqueça o leite em uma panela por 2 minutos. Bata o brócolis com o queijo, o azeite e o sal usando mixer, adicionando o leite aos poucos até obter um purê espesso; incorpore todo o leite e volte ao fogo baixo por 3–5 minutos para ajustar a consistência.
6. Abra um saco com cuidado e meça o centro do tutano da peça mais espessa com termômetro: deve atingir pelo menos 74°C e estar macio. Se necessário, transfira as peças para um novo saco próprio, sele e prolongue a cocção até alcançar esse ponto.
7. Retire os ossos com pinça, escorra o líquido e sirva imediatamente com o purê quente, em pratos fundos que mantenham as peças estáveis.